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喜家德、杨国福、辣庄......为什么餐饮“店王”都来自黑龙江?

广州国际餐饮连锁加盟展览会 2019-11-20 07:52:08

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2018第六届CCH广州国际餐饮连锁加盟展

时间:2018年8月24-26日

地点:广交会展馆A区

官网:http://www.gzjc8888.com


01

凶猛的黑龙江餐饮军团


先来看一张图表:?

无名缘米粉|6000家

杨国福麻辣烫5000家

张亮麻辣烫3600家

刘一锅1000多家

辣莊火锅近300家

喜家德虾仁水饺460+家(直营),中国水饺品类代表品牌

冰城串吧中国烧烤界“北冰城、南木屋”

武圣羊杂割羊汤品类代表品牌

遇见小面新派小面传奇

热辣壹号明星餐饮的成功典范

……





02

为什么他们善于发掘国民品类冠军?


和全国各个活跃经济带都“人满为患”相比,黑龙江堪称“另类”:最近几年,东北三省人口流出情况严重,其中以黑龙江为甚。


走出去开拓,似乎不仅是人的状态,也是当地餐饮生意的写照。


2000年开始,大批东北餐饮人“出关”南下,可以说有中国人的地方,就有东北品牌或饭馆,很多东北老板还走出国门,在悉尼、马来西亚等地开店。


他们善于在消费者熟悉但没有巨头占领的品类里做开拓—— 一来品类消费者基数大不需要教育,二来品类潜力大更容易冲出来。


即便是起源自外地的品类也被黑龙江餐饮人抢占先机,比如麻辣烫。



除了当地经济困局倒逼人走出去,这或许和黑龙江特殊的区位和包容的饮食文化历史也有关:地处我国极北边区,原本以满族饮食文化为主,后来随着各地官员被发配到此,带来了第一次南北饮食文化的融合;随着山东移民闯关东来到黑龙江,带来了齐鲁文化和鲁菜;1898年中东铁路修建后大批俄国人进入哈尔滨地区,带来了俄国饮食文化和西式菜肴。


三种饮食文化交汇融合,形成了黑龙江丰富的餐饮品类,也沉淀下来丰富的餐饮资源。

地域文化系列:火锅、齐齐哈尔扒猪脸、得莫利炖鱼、珠河肘子、大马哈炖土豆等

山野系列:干烧核桃仁、刺嫩芽炒鸡蛋、野韭菜包饺子、柳蒿芽炖土豆、黄芪炖山鸡等

民族系列:满族八大碗、杀猪菜、朝鲜族冷面/烧烤、回族全羊席、酸汤饺子、涮羊肉等

乡村餐系列:农家菜一锅烀、茄子炖土豆,现磨豆腐、地产青菜、土猪、土鸡等

小吃系列:各类烧烤、秋林、鸡丝豆腐脑、叉烧火勺、水煎包、什锦元宵等


再加上西餐、日韩餐等丰富的餐饮业态,这也为它在全国走出那么多品类冠军奠定了根基。


在哈尔滨,光饺子馅多达几十种。先前有著名的老都一处饺子馆,后有喜家德和东方饺子王。“羊群效应”刺激了更多的黑龙江人干餐饮,找一个还没有巨头占领的空白品类做领头羊,出现了一批黑龙江籍头部品牌。


03

“宁为鸡头不为凤尾,不喜欢当‘中不溜’”


冰城串吧创始人张利总结:黑龙江人不管在本地还是去外地,干餐饮就要干出个样子,宁为鸡头不当凤尾,不喜欢当“中不溜”



据业内人士介绍,从黑龙江起步的辣庄,在走出东三省进北京簋街开店时,砸重金做细节,就连后厨里都装了中央空调。


在哈尔滨做了9年餐饮、开创3个品牌的辣庄创始人鲁小旭,曾对内参君总结过哈尔滨餐饮的生态:“哈尔滨餐饮竞争相当激烈,只要能从哈尔滨走出来的餐饮品牌,大都能在东北或是全国走得好。”


在河南、山东、北京有60多家外卖店的“麻辣壹号”&“鲜食小匠”创始人韩兵,也是地道的80后黑龙江餐饮人。在他看来,东北餐饮人做事憋着一股劲儿,你干个面馆我干个饺子店,你有一道特色菜我也要搞一个招牌菜,做事要周正,口碑得做好,不然在老乡圈里显得太“磕碜”

04

用好“加盟”加速器,兵马未动供应链先行


作为中国重工业基地的东北,在转型阵痛中经济一度低迷,物价相对偏低,东北菜也以“实惠、量大”而著称,客单价相对较低。对餐饮老板而言,与一线城市竞争激烈的餐饮市场相比,哈尔滨相对较低的试错成本为餐饮创业者提供了更大的周转余地。


而黑龙江走出来的餐饮品牌之所以能动辄上千家店的规模,“加盟”是重要加速器。比如杨国福麻辣烫发展最快的时候每年扩张上千家,业内人士认为一个重要原因就是“加盟做得好”。


数据来源:大众点评网,餐饮品类的丰富性可见一斑。


杨国福麻辣烫创始人杨国福曾跟记者交流原因:“我们最初选加盟商就有严格标准:第一、品德要好;第二、认可我的东西;第三、听从我们的安排,要对加盟商有绝对的领导权。如果这家店卖得特别好,创造了很大价值,但不服从管理,就必须把他踢出去。


在其他黑龙江餐饮品牌身上,对加盟的严格管控同样如此。更深层次来讲,这也许跟东北人性格有关——比较强势和果断,再加上对“供应链体系+门店运营体系”两手抓,所以能快速形成规模化。    


例如:

▲杨国福麻辣烫杀出黑龙江省之后,建立了第一座标准化食品加工厂,后陆续建成6大物流基地+大型现代加工基地,全国范围配送汤底料包涮品,保证加盟店口味一致;

无名缘在建立5万平米的生产基地后,才进军全国;

张亮麻辣烫也提前着手建立了中央厨房;

冰城串吧在2012年只有20几家店时,就在北京建立了支撑100家店的6000平的中央厨房,2015年又建立了10000平的食品加工厂……


冰城串吧创始人张利自己做出了总结:古代讲兵马未动粮草先行,黑龙江餐饮人大多追求“总部连锁,店铺复制、体系支持”,最关注的就是运营体系和供应链体系的建设。


而这,或许才是东北餐饮品牌走遍全国最重要的内驱力。


资料来源:餐饮老板内参

责任编辑:Shelley