苗寨传统美食联盟

「行走中的美食」——有人爱有人恨的“牛瘪”

黎平微帮 2019-06-28 23:40:00

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有一种食物

如果告诉您是“百草汤”,您可能会大胆的尝试。

如果只是告诉你食物的名字叫“牛瘪”,您可能会一脸好奇

如果告诉您“牛瘪”就是牛胃及小肠里未完全消化的内容物

您还会去尝试吗?


瘪[biě],是侗族特色的食物,这个名词还是咱们老百姓在生产生活中创造出来的,属于音译。 这道菜是贵州省黔东南人的一道深受喜爱的菜,吃牛瘪,除多见于贵州的黎平、从江、榕江和锦屏等县的侗族、苗族居住区以外,还见于广西三江、融水等县。

瘪实际上是是牛胃及小肠里未完全消化的草类液体和胃液的混合和内容物。

牛瘪制作工序复杂,取材作十分讲究,牛是吃山上青草、树叶,杀牛时取出牛胃中的食物,挤出其汁,这汗就是生瘪。然后用茶油煮沸制熟,就成了待用的熟瘪。另一种熟瘪加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬,煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。

牛瘪有汤锅与干锅之分,即火锅汤汁的多少。汤锅牛瘪比较鲜嫩,而干锅牛瘪香味更浓郁、热烈。

古代就有食“牛瘪”。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜。牛瘪羊瘪可以健胃,对人体健康有好处的说法正确与否,无从得到权威的医疗机构的解释。选用的肉也有讲究,主要用牛脚肉、背脊肉,加上部分牛肝,百页肚,把选用的肉切细炒熟,倒入制好的熟瘪,加入盐,花椒,葱花,蒜,芫荽,橙皮等佐料,这时的牛瘪已是香味四溢。

瘪,当地话的意思就是屎,说得粗糙点,牛瘪就是年屎汤。所以,有人说,羊瘪这个东西有人爱有人恨,恨的人,躲得远远的,爱的人,围得近近的。这使我想起江浙一带吃臭豆腐,也是这个道理。

难怪外地人来吃不了这东西,对我这个东南西北的菜都吃得来的人来说倒也没有什么。感觉是:未煮之前臭草味,正煮之时牛粪味,入口之初微苦味,饭后才知菜香味。不管对身体有没有好处,我想我们的少数同胞吃了这么多年都没有不良反应,至少可以说明没有坏处。就不去追究了吧,觉得香就多吃点,实在吃不来,就顺其自然吧。