苗寨传统美食联盟

酸汤鱼:凯里版PK遵义版

大厨微阅读 2019-07-02 23:39:05

 

 


贵州人喜食酸品,当地流传有“三天不吃酸、走路打倒蹿”的谚语,“酸汤鱼”作为最早为外地人熟知的黔菜名肴,成为了多彩贵州的美食名片。最近几年,随着单品店的大热,曾“偏安一隅”的贵州酸汤鱼吸引了越来越多餐饮人的目光,为此,《中国大厨》金牌主厨杨建华与两位资深编辑再次出发,赶赴凯里和遵义,为大家探寻这道风靡全国的传统名肴。

 
酸汤鱼

 


两位黔菜大师

两款特色酸汤

《中国大厨》特意邀请凯里酸汤鱼正宗传承人龙凯江、遵义名厨孙忠林,分别制作了两个版本的酸汤鱼。零距离、全视角的酸汤鱼盛宴即将开启!为回馈广大读者,小微通过下面的实拍图片,带大家初步认识一下贵州的酸汤鱼。

 

凯里酸汤鱼正宗传承人 龙凯江



遵义名厨孙忠林

 


制作酸汤鱼的“最佳搭档”

要想制作酸汤鱼,糟辣椒和木姜子是必备的调料。



糟辣椒是贵州特产,在辣椒中加入盐和白酒发酵而成,不呛不噪,回口辣香,甚至迷倒了湘菜大厨。

 


凯里版酸汤在兑锅时加入木姜子和木姜子油,能很好地压制鱼的腥味,同时,淡淡的香味也会随着加热弥漫开来。

 


想要不起沫

求助黄豆芽

制作酸汤鱼,最难解决的问题是涮菜时泛起来的浮沫,聪明的贵州大厨发现:用炒香的黄豆芽吊出的汤不仅不起沫,还能为汤底提鲜。


 吊汤时需加入内含炒香的黄豆芽、海带丝、姜块的纱布包。



酸汤有两种

风味大不同

一方水土养一方人,贵州人爱吃的酸品多达十几种,最有名的当属白酸和红酸两种:白酸是用母酸加入淘米水发酵而成,酸度大;红酸是加入野番茄、糟辣椒复配而成,酸味相对柔和且带有独特香味。

 
白酸



熬制红酸所用的辣椒酱



吃酸汤鱼不可或缺的五种蘸水



如图所示,依次为:糟辣椒蘸水(左上)、糍粑辣椒蘸水(左下)、红油辣椒蘸水(中)、折耳根煳辣椒蘸水(右上)、鲜辣椒蘸水(右下)。



炒料打锅有神器



这种造型独特的炊具,当地人称之为“猪腰勺”,炒料、打锅都会用到,非常实用。


 

红酸如何制作?

打锅时木姜子和木姜子油分别在什么时候加入?

没有母酸如何制作地道酸汤鱼?

五种传统蘸水如何配制?

除了做鱼,酸汤菜还有哪些新花样?

……

 

关于贵州酸汤鱼的更多精彩细节和详细制作方法,请关注即将于20165月上市的《中国大厨》光盘。




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