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贵州一绝——酸汤鱼6大制作关键解密

天禾食品 2021-09-03 09:16:31

   

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       贵州民族菜中,以凯里苗族的酸汤最为著名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤,取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口。 

酸汤的种类有很多种,若以汤的浓度和清澈度来分,有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来划分,则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

以汤的原料划分,也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以制作工艺来分,酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。

下面,我们总结了6点制作酸汤时需要注意的关键。


1  、制作酸汤的环境  


制作酸汤需要特定的环境,首先对温度的要求非常高,一般要保持在25℃-30℃之间,对湿度则没有太严格的要求。

如果温度过高,那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快,产生酸败味道,使酸汤变浑浊;如果温度过低,则不易发酵。一般发酵时间为三天,时间不足,酸汤的酸度就会不够。

贵州一年四季室内都比较恒温,所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可;如果出了贵州,就需要在酒店中专门搭建一间温室,冬天用暖气管保温,夏天吹风扇降温。


2  、不能碰油碱盐  


酸汤中发酵的关键是酵母菌,所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样,否则酵母菌会酸败,直接毁掉酸汤的味道。


3  、酸汤也有浓稠度  


自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏,如果汤的浓度太清,说明发酵不充份,口味也不好;如果过稠,酸度也会过重。

很多酒店为了省事,酸汤不够用的时候,就会拿清汤或米汤兑点酸汤,加白醋或是柠檬酸,增加浓度或酸味,这种方法都是不正确的,影响酸汤口味。


4  、酸汤的续添使用  


将之前做好的白酸汤(也叫引子)加上清米汤搅和几下,两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次,加量不要超过原有酸汤的1/3。

酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质,如果每天加热低于40℃,所做的酸汤就会变质发馊;如果加热超过60℃,活性物质便开始死亡,所做的酸汤就不酸了,即使酸也酸得不正常。

坛子里的白酸只能用上面的1/2,下面的1/2是沉淀物,也叫做白酸的“引子”。

如果用来做菜的酸汤过酸,可用适量清水兑到适宜酸度(异地最好用矿泉水,以免味道不正),但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。

如果酒店中大量使用酸汤,需多准备几个桶,最好不要将一个桶(坛子)的酸汤用去半桶(坛子),否则再补给时,势必“收支不平衡”,一旦酸汤变得很淡,需停用几天,待完全发酵后,才可以使用。

如果所用酸汤不具备酸汤酸度,质量就没有保证,难以达到所需口感,也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量,才能达到“进出平衡”。


5  、酸汤的保存要领  


酸汤属乳酸发酵,因此在使用中一定要注意储存,否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低,活性物质不能正常生活等情况而酸败,失去本身的酸香味而变坏变臭。

储存方法有添加热米汤或热淀粉汤,添加时须注意,添加后的酸汤桶(坛子)里温度不可超过 50℃,常规下是每天不可以使用酸汤桶(坛子)里的一半酸汤,使用当天需补给热米汤或热淀粉汤,量则在20%-50%为宜。

其次就是适时将桶(坛子)里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热,如果使用量大,还可以将酸汤桶(坛子)置于温度较高的房屋里,使其快速发酵。当然,如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤,就不需再这样加热了。 

酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物,需要适时将它清除。清除的方法很多,最好是在加热酸汤时将桶(坛子)底的沉淀物倒掉,不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶(坛子)里等。


6  、高端上档次的鱼不能用  


贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼,对酸汤的制作非常了解,也曾经尝试过一些酸汤的创新,例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼,试制后发现这种做法完全不行,高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴,口感非常不好,反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。


白酸制作要领  

传统的白酸,是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,农家自制传统白酸的做法是:


1、将面粉500克搓细后放入盆中,加入10千克清水,充份溶解后倒入锅中。

2、置火上,边加热边搅拌,再将250克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用清水调匀后倒入锅中。

3、待锅中汤汁煮沸后,起锅倒入桶(坛子)内,封好口,放在温度稍高的地方静置7天。

4、待色泽乳白、酸味纯正时即可。

酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,才会愈存愈香。


酸汤鱼(白酸)  

红酸制作要领  


红酸是用密封不见光的土陶瓷罐(腌制四川泡菜的坛子)制成,将野生的贵州本地小番茄洗干净,放入适度的食盐,然后把特质的坛子盖子盖上,在边上围上水密封(水要经常换,如果变臭了就会影响酸汤质量)。

红酸的酸汤味道很浓,一般不直接食用,可作为食用调料放,存放的最长时间为3—5年。