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【餐饮百科】什么鱼才吃得安心

湘菜人微报 2019-10-31 09:11:08

春鳊秋鲤夏三黎,淡水鱼一早就是我们餐桌上必不可少的主菜之一,尤其是在越来越多追求健康饮食人士的追捧下,人气更是越来越高。现在春天正是很多淡水鱼当造肥美的时候。不过人们在吃它的同时,又不可避免地存在忧虑:自从两年前的孔雀石绿事件之后,现在的淡水鱼安全程度究竟去到哪里了?我们该吃什么鱼才安心?

  在超市有多种品牌和鱼种供选择。

  靓鱼的身体呈青色。

  渔场水质好下药就少

  吃的淡水鱼是否安全,主要看渔场的质素如何。省农科处人士透露,广东省内达到规模化的渔场大约占到了总数的60%或以上,其中罗非鱼养殖场的规模化比例会更高一些,现在珠三角地区,有关部门对渔场的监管都比较严格。那么怎样才是一个安全的渔场?这首先得看水质。有养殖业业内人士就指出,淡水鱼养殖用地下水或者是活水是比较好的,因为细菌较少受污染也少,无需经常下鱼药。但如今珠三角地区水体质量未达至理想水平,因此水质相对较易出现问题。同时,受到各种因素影响,部分地区土壤也有受污染情况出现,这样一来,对于一些小规模的渔场来说,就不得不对自家渔场所饲养的鱼下鱼药,有时会因为过于频繁,加上起池前没有充足的时间进行吊养,有时会令到药物残留在鱼的身体内。如果是不流动的池塘水,那么就较易滋生细菌,或引起鱼儿生病,这样,就不得不经常下鱼药对鱼塘进行消毒治病,容易造成药物残留。

  街市卖的多是饲料鱼

  养的鱼是否安全,还要看养殖方式。据中山的渔场主青哥透露,现在市面的淡水鱼,按照养殖方式来分,主要有三种:一种是吃混合饲料长大的饲料鱼,在街市上卖的这种鱼比较多。第二种是瘦身鱼,就是俗称的减肥鱼。也就是等鱼长到一定重量时,用网箱把鱼养在流动活水或者是经过净化的水里,不投食吊养40天到50天左右,令其彻底排出体内杂质及药物残留。第三种则是绿色养殖。水是无污染水或活水,从鱼苗开始,就完全是吃天然饲料--譬如玉米、青草之类长大的,不过生长周期则会比饲料鱼长一倍以上。以最常见的鲩鱼为例,如果是从鱼苗开始纯吃天然饲料长大的话,一般1000克左右的,生长周期在6个月到9个月之间,上市前还要网箱吊养3到4个月左右,成本为8元到9元/斤左右。

不排除平价鱼

  药残没排清就上市

  而据一些养殖业行家指出,由于街市和农贸市场卖的鱼以销量为主,所以这种鱼要求的是要快速成长。同样以鲩鱼为例,它们一般3个半月左右就可以长到约2斤,一般上市前吊养一个月左右。这种鱼,成本价大约在5.5元/斤左右。但因为水产饲料目前暂未有国家标准,不排除其中有部分不合格饲料会含有催熟成分。此外,还有少数不法运输商在运输过程中,为了延长鱼类在长途贩运中的存活时间,而投放一些被国家禁止的鱼药,譬如2005年的孔雀石绿事件,就是运输商把孔雀石绿用作消毒剂而引起的。

  有关大学教授就表示,当前养殖业是不允许任何添加激素喂养鱼类的,除非极少数人会偷用违禁药品。至于说现在的鱼长得快,是因为吃的饲料是经过搭配的饲料,营养均衡吸收快,所以会比吃纯天然饲料的鱼生长周期短。最大问题反而是出在污染上,一是指环境污染,二是指药物残留。药物残留会出现,一个情况是有极少部分人使用违禁药。目前,我国规定畜型可用的饲料或药物,在水产里面不可用。不过有些渔场把畜粪当做部分饲料来喂鱼的习惯,造成鱼体内会有些药物残留。同时,也有些渔场使用合格鱼药后,没有达到药物残留排清所需的时间就上市,这也会造成鱼体内有药物残留。而消费者可以挑时下流行的瘦身鱼,其吊养的时间较长,不仅可以改善口感,排出残留药物也比较彻底。

  不过,最后该教授笑着说,如果不放心,在选择时最好挑那些大品牌或者通过绿色认证、有机认证的鱼来吃较安全。如果真是不懂,那就去超市买吧。

  吃海鱼也要看品牌

  也许有读者会说,既然有这么多环节有机会影响到淡水鱼质量,那不如干脆吃海鱼。其实根据国家鲜冻动物性水产品卫生标准来看,海水鱼类和淡水鱼类执行的是同一卫生标准,检测项目包括挥发性盐基氮、组胺、铅、无机砷、甲基汞、镉、多氯联苯。

  有超市表示,有关机构没有对活鱼进行硬性检测,但水产及鱼市场的相关管理机构都会对场内的水产进行检测,不过针对不同的鱼类其侧重点各有不同。像吉之岛就会卖经过绿色无公害认证的宝瓶鱼,并贴出证书,而一般的淡水鱼则要有有关部门颁发的销售证件。家乐福就表示,18种淡水鱼是在南海环球水产市场和黄沙水产市场进货,要求供货商配备经营水产批发证及合法经营证件,同时他们都要经过相关部门侧重点不同的检测。至于同时售卖的16种冰鲜海鱼,都在广州鱼市场入货,入货前都会要求供货商出示经过相关部门检测后颁发的 "质量安全检验卡",尤其是要经过甲醛检测。不过业内人士表示,经过这几年的严格监管,海鱼用甲醛保鲜的情况已经不多了。

  选购海鱼也有窍门

  前面说到,超市进海鱼会重点看甲醛有无超标,这是因为有些不良商贩通过加大甲醛量对冰鲜鱼进行"保鲜",所以现在广州的海产市场都会对商户产品定期抽样检测。主要检测甲醛、氯霉素含量是否超标。资深餐饮业行家郑先生则教路,经甲醛浸泡的冰鲜鱼颜色和正常冰鲜鱼相比,颜色会过白、摸上去感觉较韧、吃起来较硬,甚至细嚼时会有刺激感。此外,广州市场上的合格冰鲜鱼都带有"检测监督证明"或"质量安全检验卡",大家买的时候要留意,并保留销售小票。

  达人教路挑靓淡水鱼

  达人小档案

  姓名:强哥 职业:鲩鱼仔老板

  厨龄:超过15年

  有什么办法挑条靓淡水鱼?我们就请有十多年入厨经验的强哥来帮手!

  "其实吃淡水鱼最好就是挑那些经过绿色认证的鱼,体内残留物会很少,譬如宝瓶鱼、卫康鱼等等。如果不确定是绿色认证,最起码也是吊养了足够时间的鱼。怎么看一条鱼是否吊养得够身,或者是经过绿色认证的呢?

  首先,要看身型。一般吊养够日子的瘦身鱼,像这条卫康鱼,会呈现出流线型,修长而不像普通饲料鱼那般有个肚腩。普通饲料鱼则是圆滚滚,身材肥而短。其次,要看颜色。吊养够身的鱼身体呈青色,如果是山水养大的,还会带少许金青色。普通饲料鱼则是颜色偏青黑。

  再次,得看鱼鳞和鱼鳃。吊养够日子的鱼的鱼鳞完整不会掉,同时掰开鱼鳃看,是鲜红色的。至于饲料鱼的鱼鳞则较易掉,如果看到鱼鳃颜色带灰,则证明水质差。最后,看鱼肉颜色,前者的肉质要比后者雪白很多。"