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西湖醋鱼真的这么难吃吗?看完这篇你就懂了!

携程攻略社区 2020-02-13 06:21:30

西湖醋鱼,单看头两字就知出处,在群星璀璨的杭州名菜阵营里,此鱼可以称得上是当家花旦。去杭州不吃西湖醋鱼感觉就是白去一趟。


“游客店”里的西湖醋鱼

第一回去杭州玩的网友,往往发下宏愿,把西湖醋鱼排在必吃菜的头阵。但那边,你那位对美食通晓一二的当地朋友诚恳地劝住你“别了,真的不过如此。”,又或者曾经踩过雷区吃过的朋友劝你,还是别吃了。


的确,我们去杭州吃到像样的西湖醋鱼确实很少啊!无怪乎关于西湖醋鱼到底还不好吃的消息在网上被网友们吵翻天。傻大傻大的一条蒸箱蒸出来的鱼,上面浇些糖醋汁,吃到起来无味且有青草腥。不少网友都吐槽,“西湖醋鱼难吃到爆炸!”“去杭州再也不会吃西湖醋鱼。”


这些网友可曾想过,要是真的那么难吃,西湖醋鱼怎么会成为杭州的一道名菜,甚至是必吃菜呢?


为什么同一条鱼,褒贬如此天差地别,无非有两点,一是它的确好吃,所以无数名人对其赞誉有加;二是它的确难做,所以很多人难尝佳境。


直到西湖国宾馆紫薇厅的这条西湖醋鱼出现原来去对了地方,西湖醋鱼才能好吃到飞起!此行,杭州美食林的舵主便亲自一探究竟,她告诉我们其实杭州醋鱼是真的好吃的,只是我们之前没有去对地方。



西湖醋鱼,正宗的一定是草鱼


○ 记住,最正宗的西湖醋鱼的是草鱼。但正是因为草鱼刺多肉糙,够廉价,以醋配草鱼,是天作之合。好厨师能把廉价的草鱼做出螃蟹的鲜味来,这也是老杭州判定西湖醋鱼是否正宗的标准之一。眼下,西湖醋鱼还有鳜鱼,笋壳鱼甚至黄鱼的矜贵版本,刺少肉滑,滋味虽美,你要是不嫌价高利厚,商家自然也就不为难自己了。


○ 草鱼价廉,容易有土腥气。所以吃西湖醋鱼,排场要大,最好在西湖中专门圈出了一块水域,用作自家的鱼池,专门用来饿养草鱼。所谓“饿养”,就是把用来做醋鱼的西湖草鱼围在水中,一至两天内不喂任何鱼食,使其排泄肠内杂物,除去泥土味,也会使得鱼肉变得结实。贵客来了这么伺候一两次容易的,要一以贯之实在不易。所以你要吃西湖醋鱼,先张望下有没有阔绰的后场和饿养的鱼塘,如果在寸土寸金的商场,饿养绝无可能。



○ 让人感动的是西湖国宾馆紫薇厅的这条西湖醋鱼正是草鱼做的。餐饮部经理沈军带着团队走遍江南,寻访食材,这条鱼是从开化何田乡远道运到杭州。


何田乡至今民风淳朴,从清代开始每家每户门口都会挖口池子,养上几条清水鱼。门口的山泉,水质清冽,是从大山坞里接来的冷山泉,由于温度低,草鱼不得不终日运动发热。


这样环境下长大的鱼,肉质自然紧实;因是清水养鱼之故,一年一尾鱼也只长半公斤,每条鱼的养殖时间达2年以上。



何田乡


西湖醋鱼,需要传统厨师的真功夫


○ 其实杭州人自己在家里是不会做西湖醋鱼的,也不会特别的去餐厅点这道菜。所以西湖醋鱼只有所谓“游客餐厅”才卖得出去,因为一些游客餐厅就开始做这道菜,但是真正是否是杭帮菜的老厨师,这个就完全不可知了。


西湖醋鱼需要老厨师的真功夫,讲究活杀。改刀有7刀半之说,草鱼肉头厚,照着这7刀半的切法,才能快速在滚水中氽熟,氽熟的鱼腹鳍翘起,感觉在放飞呐。



○ 灶上两口大锅,一口锅“氽”鱼,在全国的诸多名鱼中,不用一滴油的鱼,西湖醋鱼是唯一的一条。


另一口锅,用烧鱼的汤汁加入白糖、酱油、醋、姜末调味后勾一个玻璃芡。西湖醋鱼用醋量大,这姜末更不可缺。最后还有一个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出,与画龙点睛异曲同工,让食客看着觉得鱼儿分外鲜活,增加食趣。


○ 梁实秋在《雅舍谈吃》中写过醋鱼,彼时的醋鱼,以淡淡的姜醋味陪衬活鱼肉的清鲜甘美,一派天然。但如今,因为食材在变,烹饪技术在变,食客口味也在变,梁实秋大约是想不到如今西湖醋鱼大多用的是酱油和厚芡的吧。



但紫薇厅的这条西湖醋鱼,依旧有江南微雨的清浅风姿。


如何夸赞一条西湖醋鱼?前面已经透露过了,就是鱼肉嫩滑,完全没有草腥气,且能吃出螃蟹的鲜味来。说了这句,厨师会觉得惺惺相惜,终于遇到了懂这条鱼的人。


○ 最后要说,仍有不完美的地方。西湖醋鱼最适宜的大小,在1斤半到2斤之内。紫薇厅的这条鱼,总在2斤半以上,这也没有办法,开化农民养鱼不容易,养到1斤半卖给你,老板就亏了。定价在288元,贵在西湖醋鱼中当然算是贵的,但还是觉得值。


关于西湖国宾馆紫薇厅

西湖国宾馆紫薇是携程美食林评选出的臻选餐厅,因为位于国宾馆内,紫薇厅的地理位置可谓得天独厚,林荫路深处满目皆树,坐定可以看到西子湖如镜的湖水,下午在湖边饮茶,再在园里转转,独享私家湖景,也是难得的特别体验。

电话:0571-87979889

地址:中国杭州杨公堤18号西湖国宾馆内




对的,餐厅的景色就是如此气度


○ 自从G20作为主会场之后,西湖国宾馆声名大噪,周末的紫薇厅时常要等坐。饭前饭后可以逛逛园子,园林有“西湖第一名园”之美誉,当之无愧国内管理最好的国宾馆之一,隔绝了人潮的幽静中,风景极佳的一片西湖触手可及,一派正宫娘娘范儿,真的是不可复制的气度。



逛了很好逛的小卖部,随随便便一套餐具就是20万。据说专门的博物馆正在建设中。



如果你去了杭州,还有以下几家餐厅也是不可错过的:


1 | 湖滨28 吃金牌扣肉

餐厅位于凯悦酒店1楼,这里出品的杭帮菜无论造型还是口感都相当给力,环境更是一流水准。餐厅内部装修得古色古香,有时还有江南女子现场演奏古筝和琵琶,在用餐的同时还能享受美妙的音乐,令人身心舒畅。 服务生也有五星级酒店的风范,待客专业,适合家庭、朋友聚餐。特色菜叫化鸡是用小推车推出来,吃之前客人亲手用木榔头敲一下,寓意“好运就会来”。它家也有不错的西湖醋鱼,同时推荐金牌扣肉。


金牌扣肉


人均 ¥466

地址:杭州 湖滨  湖滨路28号凯悦酒楼1楼(近平海路)

电话:057187791234-2828


2 | 1921湖景餐厅 吃龙井虾仁 

这家位于杭州酒家楼上,算是杭州酒家的升级版,服务和环境更好,菜品也更加精致,紧邻西湖,在室外的露天位上用餐,景色更是绝佳。出品的杭帮菜口味地道,龙井虾仁弹牙爽口;荷花酥外观漂亮,入口香酥,口感也非常绵软,几乎是每桌必点。


人均:212元

地址:杭州市上城区邮电路82号杭州酒家4-6楼

电话:0571-88881921


3 | 山外山菜馆 吃千岛湖鱼头

之前我们就有推荐过这家餐厅,去杭州推荐去尝尝它家的千岛湖鱼头。


视频可以戳:



老字号的山外山菜馆开在西湖边的植物园内,环境自然好得没话说,露天雅座更是享受。除了传统的杭帮菜外,还首创千岛湖有机鱼系列,其中属 “极品八宝鱼头皇”最受食客欢迎。荷塘小炒、宋嫂鱼羹也是人气之选。


文章在这里:▶请欣赏!一枚小女子吃下整个千岛湖

人均:135元

地址:杭州西湖区玉泉路8号植物园北门

电话:0571-87986621、0571-87995866


静谧、纯粹,杭州,每一眼望去都是美丽的风景,“上有天堂下有苏杭”,杭州如同一处隐蔽的天堂,让人感叹大自然的恩赐。


图/携程签约摄影师冯杰

可以划上环西湖的游船,感受大杭州特有的景色;可以踌躇于杭城最美的两条路,北山街与南山路,倾倒于南山路披上银白色灯光的高大梧桐,在醉美的北山街感受民国遗韵里的浪漫。数不尽的才子佳人,道不尽雕栏画栋间的美丽与哀愁,璀璨绚丽,如画般唯美。


清明假期想好去哪里了吗?不如杭州走一个?


图/携程签约摄影师冯杰


文:陶煜、dan

摄影:希希

编辑:dan

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