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活成牛瘪如何?

突然想说话 2021-02-14 06:20:07


图片来自种田人家


如果说在从江吃牛瘪是好奇,回深圳再吃则是喜爱了。

人生常是这样,在手边不觉其好,离开才后知后觉。


还好保鲜技术进步,物流又发达,别人锅里的菜,转眼就能飞到你碗中。

网购了一回,全家吃得欢喜。



买前看了评论,才知牛瘪竟是黔东南人的“乡愁”,是某些人的“家乡味道。”

如今交通发达,沟通也快捷,要说这乡愁,基本不太有了。但味觉记忆却常根深蒂固。我和夫子一锅吃饭十几年,端起碗来依然有分歧。细想起来,生命中一半的执,似乎都用在饭上。


据说”瘪“在方言中是粪便之意,遂有人断章取义,将“牛瘪”理解为牛粪,还发出些惊悚的帖来,观者无不说恶心。但牛瘪其实算不上粪,只是牛胃中的消化液及草汁,故又名“百草汤”或”百草精华“。


从牛瘪的起源看,第一个吃牛瘪的人并不比第一个吃螃蟹的人勇敢。黔东南湿热多瘴,人遂多病。从前医学亦不发达,先民根据牛对草料的反应来判断草药的安全性,中医又常有以形补形之说,将牛瘪作“百草精华”这事,在彼时彼地倒很顺理成章。


人嗜牛瘪,对牛大概不是坏事,要让胃里有料,到底得有个饱死鬼。因为人也要吃,草料遂不能草率,据说会喂些牛爱吃的中草药。但说到底人是自私的。刑场上有断头饭,那饭到底是为将死者,牛辛劳一生,却连这最后一餐,都在为人作嫁衣。


图片来自种田人家


说回牛瘪。牛瘪是将取出的瘪汁加上牛胆汁,佐香料炒制而成,在烹饪中的作用是一味调料。主材通常是牛肉。用香料将牛肉爆炒后,加瘪汁慢慢炒干,是为“炒瘪”,若加大量牛瘪作底料,则可制作火锅。最极致的吃法是“生瘪”,用瘪汁拌了生牛肉吃,是“瘪味牛刺身“。


但食物若只靠原料起哄,到底不能成为“乡愁”。一种食物被人惦念,自然得有些个性。可牛瘪到底什么味,我竟也说不清楚,只得以不可描述代之。

网上有人总结说:“未煮之前腐草味,正煮之时牛粪味,入口之初微苦味,饭后才知菜香味。”这前两味我不得而知,第三味自然来自苦胆。苦胆最初的利用大概是药,有消炎祛热之功,但当地人显然从此爱上苦,常要再加了苦瓜来增味。“饭后才知菜香味”,我却深有体会。我不是贤惠人,只买了现成的炒瘪吃。一斤炒瘪吃了三顿,不是不好吃,是连汤汁都不放弃,递减着拌上食材吃,未了用饭舔了碗。


图片来自种田人家


一种不可描述之味,却让人如此萦怀,真是有趣,这让我想起了大白菜。与牛瘪等个性鲜明的食物相较,大白菜走的是另一条路,所谓无味之味。因其无味,故不抢味,遂成百搭之菜。然而国人大概无人不吃大白菜,大白菜却始终不能成为某人的乡愁。


若将食物比人生,到底哪一种更好呢?


种田人家的可爱女儿