苗寨传统美食联盟

大盘鸡和酸汤鱼,正宗西部味来啦!

CCTV回家吃饭 2019-10-26 15:51:20

昨天我们去了彩云之南,品尝了独特的云南美食,

今天我们就走到西部看看

要说吃遍西部风味那可不是一天两天之事

但据说若想领略其风味必须要品尝这两道菜

究竟会是什么呢

快随本饭小二一起来看看吧!



新疆大盘鸡

新疆,一个神奇又美丽的地方,手抓饭、烤全羊、大盘鸡,葡萄、西瓜、哈密瓜,还有那节奏欢快的冬不拉,轻快灵巧的维族舞,这里的一切都让人流连忘返……

新疆菜以清真菜系为主,大多吃牛羊肉,多采用爆、烤、涮、烧、酱、扒、蒸的制作方法,著名的佳肴有烤全羊、大盘鸡、馕包肉、手抓羊肉等,口味偏酸辣。它既具清真菜特性,又具有中国西北菜系味重香浓的特点。



来到新疆,一定不能放过大盘鸡!!!

红,白,绿…几色相间,看着就有食欲

口感微甜,辣中带麻,肉质软嫩爽口,绝对是一道风味佳肴!


相传大盘鸡是长途司机吃出来的开胃美食。旧时从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地,必须要经过沙湾,而因路况不好,从乌鲁木齐到沙湾开车需要半天时间,司机们大多已是饥肠辘辘。于是,沙湾县城内路两边就有了不少专为过往司机开的小饭馆,其中一位四川师傅用能刺激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒,再配上土豆、宽面等,深受大家欢迎,后来这道采慢慢演变成了今天的大盘鸡。


大盘鸡主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,再时不时地夹上一筷子滑溜溜的皮带面,粗中带细,美味可口! 

说到这皮带面可不是一般人能做出地道味道的。久居新疆的杨桂兰制作皮带面时有自己的小窍门:和面时加入盐可以使面条筋道,和好后面上抹油可以防止变干,然后再盖上保鲜膜能防止水分蒸发,扯面条的时候,要注意力度,千万不要像饭小二一样……



贵州酸汤鱼

贵州是一个具有多元化的饮食省份,说到它的多元化不得不讲一下贵州地理环境.贵州的西面是云南省,北面是四川省及重庆市,南面是广西,东面是湖南省,处于这样一个特殊地带,因此融合了各地的饮食特点。

 


辣香是贵州菜的主要特点,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得人张口咋舌、大汗淋漓。
此外贵州菜突出酸,有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。


用酸汤烹制鱼肴,是贵州人的最爱。苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。” 



有这样一个关于酸汤的浪漫传说,很久以前,苗岭山上住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不料当姑娘的意中人吃了这碗酒,只觉其味甚酸,姑娘心里透凉。

当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”

这个传说说明酸汤的食用历史已经非常悠久了,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。



特级厨师田勇这里选用了大量的番茄和一个柠檬来调制酸汤,番茄在熬制之前要去皮,去皮有个好方法,先给番茄顶部打上十字花刀,再放入水中煮两分钟,捞出放入冷水中就可以轻易地剥去皮了。酸汤中汆入鱼片后,入口酸味鲜美,辣劲十足,令人胃口大开。

一道新疆的大盘鸡,荤素搭配,麻辣鲜香!

一道贵州的酸汤鱼,有汤有肉,酸爽滑嫩!

吃遍西部,只要这两道菜就够了!


本期节目菜谱

 

新疆大盘鸡


材料:面 鸡肉 土豆 彩椒 葱 蒜 姜 郫县豆瓣酱 酱油 干辣椒 八角 桂皮 小茴香 香叶 花椒 鸡精 糖 盐 

做法:

1.皮带面:用温水和面并加入盐,可以使面条更劲道;案板上撒一点油,将面团擀成一公分厚的面饼,之后在面饼上撒一点油,敷上一层保鲜膜,醒十多分钟;

2.鸡肉切块、洗净,凉水入锅焯水,水开后将鸡肉捞出;

3.倒油,把花椒放到油里炸出香味后捞出;

4.熬糖,当油表面出现金黄色泡沫的时候,立刻将鸡块倒入,改为大火;

5.翻炒鸡块:将鸡里面的水分炒干;

6.把干辣椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、姜片放入,收汁后把郫县豆瓣酱放入,将鸡的香味炒出后,放酱油;

7.倒水,漫过鸡块,改为中火炖5分钟;

8.土豆切块,放入锅里;

9.锅中坐水烧开,准备下面;

10.将面切成三公分的长条,用手指将两侧捏扁,边抻边将面一段一段地下到锅里;

11.准备小半盆凉水,把煮好的面在冷水里过一遍,使面更筋道;

12.待土豆绵而不烂后放入葱段、彩椒、蒜瓣,盖上锅盖焖一会,期间可以尝一点味道,适量放盐;

13.起锅前放入鸡精;

14.大火收汁。准备一个大盘,把面放到底部,再把菜倒上,大盘鸡完成。



酸汤鱼


材料:龙利鱼 番茄 青辣椒 红辣椒 青蒜 柠檬 香茅 魔芋丝 九层塔 鸡蛋 鸡汤 料酒 盐 胡椒粉 淀粉 糖   

做法:

1.将龙利鱼自然解冻,切成薄片,然后用厨房用纸把鱼表面的水吸干;

2.腌制鱼肉:在鱼片中放入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油,腌制十分钟;

3.在腌制鱼肉的时间准备蔬菜:把番茄顶部划一个十字,锅中烧开水,把番茄放入水中一烫,再放入凉水中过一遍,番茄的皮可以很轻松地去掉,然后切成小粒;

4.把青辣椒、红辣椒、青蒜切小段,把柠檬一切为二,把香茅切薄片;

5.锅中加底油煸炒番茄,炒出汤汁以后放入辣椒;

6.锅中倒入鸡汤(在家做饭时倒水也可以);

7.水开后加入盐、糖、胡椒粉;

8.将鱼片一片一片地放入锅里;

9.把柠檬中的柠檬汁挤到锅里,再放入青蒜、魔芋丝、九层塔。



今晚17:50分央视财经频道播出的《回家吃饭》,一定要仔细看啊!



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