苗寨传统美食联盟

凯里酸汤鱼

拾穗者餐厅 2020-02-07 13:07:37

凯里酸汤鱼在餐厅已经推出有年了,但从未正面介绍过。怎奈虽来自贵州,却非凯里人。所幸小店迎来了一美女食客,故乡正是凯里。认识许久,方尝试邀请她帮忙写篇关于凯里酸汤鱼的文章,并蒙允诺,甚是感激。数日前把文章给我,颇为受教,现将原文转载如下。


曾用自己生辰八字比对,有天干地支算命书言及“福星贵人,禄神天厨”,怎么算,我的命途都是个好吃“食神”。就一字“馋”,梁实秋先生在《雅舍谈吃》里对“馋”一字解到“为了一张嘴,跑掉半条腿”。但远走的游子,往往“馋”的更是那份乡味,跑也跑不掉的“馋”。

前日,偶遇一贵州乡人美女,二人甚是欣喜,在遥远的他方遇见熟悉的乡土味儿的人总免不了的欣喜。谈及凯里,她雀跃大呼凯里酸汤鱼太美味!太怀念了!广州不知何地可寻?我哈哈大笑,约友穗石——藏匿酸汤鱼乡味之地。

最近大火的央视《魅力中国城》,其嘉宾宁静,作为贵州人,点评至黔东南美食时,一脸沉醉地说:“即使我飞到了太平洋彼岸的美国,我依然心心念念着凯里酸汤鱼的味道,发了疯似的都想吃”。游子不论游离多远,忘不了的永远是舌尖上的那抹美味,无一例外。

凯里,这是一座在中国大地上小的不能再小、普通的也不能再普通的城市,是贵州黔东南苗族侗族自治州的州府。它的名字来源是苗语发音的直译,在这座苗族聚居的城里,充满着苗族人炊烟袅袅的味道。正宗的凯里话也叫酸汤话,就是因为居住于凯里那群最原始的居民最早开始做酸汤,吃的酸汤多了,说的话也自带酸汤香气了。

不过,酸汤这香味怎么来,这鲜味怎么弄,倒是凯里苗族人民的饮食智慧了。

凯里人最好米酒,光是这米和酒的制作就能做出十多种花样来,而这也是做酸汤底料的原料之一。米有多香,酒有多浓,西红柿有多红,发酵的天气和时长都是影响这酸汤香味和口感的因素。所以,只有凯里做出的酸汤味儿最为醇香,那里“天无三日晴”的气候最为适合发酵,那里做出的白酒浓郁清甜,那里生长在山上的小西红柿又酸又红,可想而知,酸汤有多好了。

而这酸汤鱼中的鱼,凯里多用田中鲤鱼,味美鲜香,整条放下去在酸汤中煮熟滚沸,酸汤汁儿一点一点渗入鱼肉中。吃到的鱼肉鲜嫩清香。放入配菜、香料,最后撒上最重要的几粒木姜子,整锅酸汤鱼的味儿立马更香浓了!出锅,蘸上凯里特制的手搓辣椒,撒上一把葱花,泡上半勺鱼肉鲜香的红酸汤,夹上鱼肉蘸之,其味妙绝哉!

凯里方言俗语称“三天不吃酸、走路打翩翩”,凯里人民对酸汤那真真是挚爱!而这一锅特别的酸汤也确是孕育了那方水土的“我们”,和酸汤那般鲜香醇厚的热情似火,和木姜子那般清香的不矫揉造作,和鲤鱼那般入味的人杰地灵。

作为一个土生土长的凯里苗家人,此非虚无偏张的夸赞,而是对那方土、那座山、那片田、那座城,还有那里的人和味,深深的眷恋。


藏在舌尖上

埋在记忆里

露于言语间


好了,写毕,心里只想:回家来一锅酸汤鱼噻!




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