苗寨传统美食联盟

廖泽勇:一味酸汤鱼 一生贵州情

中国烹饪杂志 2019-05-25 20:22:19

2017.2.22

廖泽勇:一味酸汤鱼 一生贵州情

采访|褚宏辚 孙阳

部分摄影|张洋

部分图片提供|廖泽勇

策划


虽未做任何宣传,但因为选址位置醒目,佬凯俚苗寨酸汤鱼开业后即食客盈门。至去年11月末,开业25天获纯利40万元,在贵阳一鸣惊人,至今热潮不减,势头看好。但在这红火的背后,廖泽勇经历了三起两落的跌宕,是用十余年的经验调制出这一味酸汤鱼,在血本无归后潜心学习修炼。


在《中国烹饪》杂志社举办的“厨师创业不是梦”分享会活动上,廖泽勇分享了他创立贵州佬凯里苗寨酸汤鱼的历程和理念,这是他第二次餐饮创业。


佬凯俚苗寨酸汤鱼于2016年6月开始筹备,11月5日开业,定位于以酸汤鱼为主打菜的贵州民族特色餐厅。从其名字就可看出浓郁的地域民族特色:“凯”在苗语里是“苗佬人的田”的意思,“俚”是“苗佬人的田”的那个地方;“佬”代表老人,传说是这里的一位老人悟出了酸汤的发酵技法。其场景设计也是以贵州苗族特色鼓楼、银饰、蜡染为元素,打造地标式建筑,营业面积1400平方米,引入大型民族歌舞表演、民间敬酒迎宾的民俗文化风情,目标消费群为旅行者、商务人士和接待外地亲朋好友的家庭聚会人群等。


虽未做任何宣传,但因为选址位置醒目,佬凯俚苗寨酸汤鱼开业后即食客盈门。至去年11月末,开业25天获纯利40万元,在贵阳一鸣惊人,至今热潮不减,势头看好。但在这红火的背后,廖泽勇经历了三起两落的跌宕,是用十余年的经验调制出这一味酸汤鱼,在血本无归后潜心学习修炼。


年少得志 大起大落


廖泽勇是金牛座,他说正是有着金牛的倔强才练就了今天的自己。2002年,他在获得一次贵州当地烹饪比赛的成功后,被北京三个贵州人(以下简称“三贵”)的老板相中,来到融合菜风潮渐起的帝都。当时他只有21岁,进入三贵的职位就是厨师长,可谓年少得志。


凭借着对贵州菜的天然基本功、对融合菜的灵活悟性,廖泽勇顺风顺水,一路晋升至行政总厨、出品总监。伴随着三贵在京城黔菜界的翘楚地位,廖泽勇志得意满。2009年,他已在京城小有名气,并积累下人生的第一桶金。对于尚未至而立之年的厨师来说,可谓名利双收,意气风发。也就在这一年,他从三贵辞职,衣锦还乡,自立门户,在贵阳开始了第一次创业。


年少轻狂,有得有失。廖泽勇草率地选择了贵阳一处并不太显眼的地方,开了一家400平方米的小店,比三贵规模小很多。但他却将北京一线餐饮市场的定位、经营思路照搬进这座三线小城,结果可想而知,几乎所有厨师开店失败的坑他都一一踩中。如今,他看得很清楚,并很坦率地在分享中逐条列出,用自己曾经的伤警示创业新手



第一,市场定位不清晰。“那时,我总拿北京的市场看贵阳的市场,没看到目标人群在哪里,这个餐厅卖什么、怎么卖、卖多少钱,而是盲目开店定价,结果顾客对你的产品不认可,对你的价格不买单,这是餐厅失败的重要原因。”


第二,产品定位比较自我。“因为我是厨师,我总认为自己做的菜很牛,很OK,用厨师的视角和心态看菜。你觉得你的菜好,但顾客不一定买单。这种心态导致厨师开店失败。厨师有时要站在顾客的角度看菜。


第三,组织架构不合理。“厨师对厨房的架构掌控非常了解,但经营一家餐厅又是另一回事。餐厅组织架构经验的缺失导致分工混乱、权责不明。


第四,成本利润核算不明。“经营餐厅是做产品的,要多用数学的方法,不要用语文的理论。要计算好毛利点、纯利点,做好产品结构。


廖泽勇在北京几年打拼攒下的一百多万元,一年多后血本无归。


从零开始 再拜再学


“我比较倔强,再怎么样我都要站起来,这是我的性格决定的。”第一次创业失败后,廖泽勇开始找机会学习,前往知名餐饮培训机构接受专业的创业培训,如餐饮定位、餐饮财务管理、工商管理、国际连锁运营管理。


2012年,他来到武汉,担任武汉香贵几何酸汤鱼的出品总监,凭借着对贵州菜和市场潮流的把控,以及失败中积累的经营经验,一度将香贵几何及其子品牌做得风生水起。后来,因为香贵几何所在地正处于武汉城市地铁规划中,店面不得不关停,恰又遇到不可预知的员工意外伤亡,支付巨额赔款后,廖泽勇又一次被打入谷底。


2014年,廖泽勇入职贡茶集团深圳股份有限公司,担任贵州区域总经理,在实战中积累了国际连锁经营的经验。


▵ 酸汤鱼

锲而不舍 跨界创意


经营餐厅,即使天天爆满,若没有完善的管理体系、财务制度,一旦做大成连锁规模,利润被吞噬,你还是会死掉。这么多年,我积累这么多东西,必须要找平台实践。”餐饮创业是廖泽勇始终放不下的梦。于是,2016年6月,他再次整装待发,开始筹备贵州佬凯俚苗寨酸汤鱼,这一次,他还是孤注一掷。


廖泽勇说,他在筹备的四五个月中,整个人老了5岁。这次创业计划投资400万元,其中有自己的两百多万元,另找合伙人筹集资金200万元。但中间有一个主要合伙人意外撤资,眼看着施工进度无法推进,资金链岌岌可危。


从那天起,他没有睡过一个好觉,一方面要独自承担资金链断裂的危机压力,另一方面要筹集资金,督促工程进度。最终,廖泽勇从其他途径借到一笔钱,同时与施工队队长协商,以给队长该餐厅10%的股份为条件,抵上最后未支付的余款。这颗大石头直到餐厅在去年11月5日开业才从他心头落下。


▵ 贵州佬凯俚苗寨酸汤鱼内部环境


廖泽勇在三贵工作初始,就与中国当代艺术家合作,与艺术有着不解之缘。在筹备佬凯俚苗寨酸汤鱼的同时,他结识了一位设计师,两人一拍即合,他也成为品物设计顾问有限公司的执行董事,主管经营。无意中,他赶上了这批创业潮的时代热点之一——餐饮跨界设计。这对佬凯俚餐饮品牌的VI打造来说可谓借势而行,形成天然的颜值优势,在视觉场景设计上更具时代感。


创业的蓬勃、壁垒与走向


廖泽勇在“厨师创业不是梦”活动中介绍:贵州佬凯俚苗寨酸汤鱼有10个包间、50桌散台,接近300个餐位,客单价80元~100元,现在的满座率是150%,毛利率68%左右,日均能效每人是750元~900元。


为了尽快争取现金流、充抵借款,廖泽勇做了一个开业活动,比如顾客消费1000元,充值2000元则免单1000元的消费,实际是打66折。活动非常成功,二十多天即获得200万元流水。其经营优势是主打产品酸汤鱼招牌力显著、产品结构合理,以及相对全面的综合管控能力。


而廖泽勇现在面临的挑战是:第一,目前贵阳相对专业的酸汤鱼大型店面有29家,每家店面积都非常大,最大的一家甚至有7000平方米,竞争激烈;第二,亟需研究一个合适的模式进驻各商圈。在这样的挑战之下,廖泽勇的发展计划是:今年继续开两家店,公司会有一个新品牌面世,重点在于团队建设和培育,2018年向外省拓店。


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